柔らか鶏肉と白菜のあんかけご飯｜下味の片栗粉でしっとり仕上げる15分レシピ

旬の白菜と鶏肉で、ちゃちゃっと作れるあんかけご飯です。調理時間は15分。一番のポイントは、鶏肉にごま油と片栗粉で下味を付けてから火を入れることで、驚くほどしっとり柔らかく仕上がることです。

私は元イタリアンシェフとして、いまは沖縄で飲食店を経営しています。あんかけというと水溶き片栗粉でとろみを付ける印象がありますが、このレシピは下味の片栗粉と白菜から出る水分だけで自然なあんになる組み立てです。疲れた体や、飲みすぎた翌日の胃にも優しい一皿です。

なお、この記事は2022年公開の旧ブログの復元版です。分量を記載していた画像が失われてしまったため、材料は原文と完成写真から確認できる範囲で載せ、分量はお好みで調整いただく形にしています。手順とコツは原文のままです。

このレシピのポイント

• 具材はスプーンで食べやすいように、大きさを揃えてさいの目切りにします。口当たりが揃うと、あんかけ全体が上品にまとまります。
• 鶏肉の下味の工程で、ごま油と片栗粉をもみ込んで柔らかさと旨味を閉じ込めます。ここがこのレシピの核です。
• 調味料のタレを入れたら蓋をします。片栗粉の粉っぽさが飛び、白菜から出る水分と合わさって、ちょうどよいとろみになります。

材料（作りやすい分量）

作り方

STEP1 具材をさいの目に切る

白菜やきのこなどの具材は、スプーンに乗る大きさを目安に、さいの目に切りそろえます。大きさが揃っていると火の通りが均一になり、食べたときの口当たりもよくなります。

STEP2 鶏肉に下味を付ける

さいの目に切った鶏肉に、ごま油と片栗粉をもみ込みます。ごま油の膜と片栗粉の衣が加熱中の水分の流出を防ぎ、柔らかさと旨味を閉じ込めてくれます。

STEP3 炒めてタレを入れ、蓋をして蒸す

鶏肉と具材を炒めたら、調味料のタレを加えて蓋をします。蓋をして蒸すことで片栗粉の粉っぽさがなくなり、白菜から出る水分と合わさって、ちょうどよいとろみのあんになります。

STEP4 ご飯にかけて仕上げる

温かいご飯にたっぷりかけたら完成です。お好みで白ごまや黒こしょうを散らすと、香りが立ちます。

プロのコツ

鶏肉の下味に片栗粉を使う手法は、中華の「上漿（シャンジャン）」に近い考え方です。でんぷんの薄い膜が肉の表面で先に固まり、肉汁を中に留めるので、火を通しても硬くなりません。ごま油を一緒にもみ込むことで膜が均一に付き、香りも移ります。

とろみを水溶き片栗粉で後付けせず、下味の片栗粉と白菜の水分に任せるのがこのレシピの設計です。だから蓋が重要になります。蓋をせずに炒め続けると水分が飛びすぎて、あんになる前に煮詰まってしまいます。

まとめ

切って、下味を付けて、蒸すだけの15分。白菜が美味しい季節に何度でも作りたくなる、優しい味のどんぶりです。休日のひとりご飯にもどうぞ。